NICE: Le NEGRESCO – Le CHANTECLER

Voici ce que la cheffe du Chatelier au Negresco a créé: Les diners à quatre mains du Chantecler

(recherche bibliographique de Federica Tirapelle)

 Le Chantecler, notre restaurant étoilé, revisite habilement les codes de la grande gastronomie en leur accordant légèreté et sincérité. Il propose un talentueux hommage aux produits de la région. Le service à table est également réputé. Discret, il sait aussi se donner en spectacle lors du flambage ou du découpage en salle dans la grande tradition des bonnes tables. Avec ses somptueuses boiseries réalisées en 1751, Le Chantecler offre un décor XVIIIe à la fois délicat et fastueux pour vos diners d’exception.

Pour la première fois depuis son arrivée au Chantecler, la cheffe Virginie Basselot initie une série de diners à quatre mains.

À travers des collaborations inédites entre chefs d’exception, ces dîners célèbrent l’excellence de la gastronomie française et s’inscrivent dans une dynamique pérenne.

Vendredi 9 mai 2025 : Virginie Basselot x Jacques Maximin

Samedi 28 juin 2025: Virginie Basselot x Eugénie Béziat

Les dîners à quatre mains du Chantecler, l’excellence en partage

Quelques nouvelles sur Virginie Basselot:

née a Deuville, meilleur ouvrier de France 2015 et une étoile au Guide Michelin pour le restaurant Chantecler dans l’hôtel Negresco à Nice. Elle fait partie des rares femmes chefs étoilées de France. Enfant, Virginie Basselot veut être pilote de chasse. Découragée dans sa vocation, elle se dirige vers le métier de son père, ancien restaurateur à Pont-l’Évêque, malgré les réticences de celui-ci[2]. À l’âge de 15 ans, elle effectue un stage chez Christian Girault, un ami de la famille, à l’Auberge de l’Abbaye à Beaumont-en-Auge. Après un apprentissage et un BEP dans sa région natale, elle s’installe à Paris en 1998 où elle travaille pour le restaurant gastronomique les Ambassadeurs de l’hôtel Crillon, puis au Grand Véfour avec Guy Martin et enfin au Bristol avec Éric Frechon.
Conquise par le Saint-James Paris qui lui remémore le manoir où elle travaillait avec son père, elle rejoint l’établissement en 2012 comme chef de cuisine. En 2014, elle y décroche une première étoile au Guide Michelin. En 2015, elle est distinguée comme meilleur ouvrier de France, ce qui fait d’elle la deuxième femme à obtenir cette distinction après Andrée Rosier, en 2007.
En 2016, elle devient chef exécutive pour la Réserve à Genève. A la même époque, elle représente la nouvelle crème fraîche de la marque Président.
En 2018, elle revient en France comme chef du restaurant deux étoiles de l’hôtel Negresco de Nice, le Chantecler. La même année, elle est élue «Cuisinière de l’année 2018» par le guide Gault & Millau Suisse.
En janvier 2019, le guide Michelin confirme les deux étoiles du Chantecler repris par Basselot, Virginie Basselot fait cette année-là partie des trois femmes chefs les plus étoilées de France en 2019 avec Stéphanie Le Quellec (également deux étoiles) et Anne-Sophie Pic (trois étoiles).

Recettes:

Ses ingrédients fétiches sont les fruits de mer et le poisson.
– foie gras des landes confit et cerises et amandes fraîches
– sole normande en filets , grosses crevettes , moules et champignons de Paris
– savarin au Pamplemousse rose et Camparis , Crème Vanille et Poivre de Timut
– tarte Rhubarbe, fraises confites poivrées , crème glacée à la vanille et barbe à papa

Décoration:

Chevalière de l’ordre national du Mérite
Chevalier de la Légion d’honneur Chevalière de la Légion d’honneur le 1er janvier 2020

Jacques Maximin, un morceau d’histoire culinaire française :

né Rang-du-Fliers (Pas-de-Calais), Étoilé Michelin pendant près de quarante ans et Meilleur ouvrier de France, Jacques Maximin a longtemps travaillé en Provence, notamment au Negresco. Il est considéré comme un pionnier de la cuisine des légumes et comme une référence dans le monde de la cuisine. Fougueux et créatif, généreux, doté d’un fort caractère, Alain Ducasse dit de lui qu’il est « un génie créatif, insolent, provoquant, excellent dans l’immédiateté».
Jacques Maximin apprend d’abord à cuisiner avec sa mère qui tient le Café de la Poste de Rang-du-Fliers[8]. Élève au collège de Montreuil, une expulsion le conduit à s’orienter très vite vers une filière professionnelle et il commence son apprentissage à treize ans au Chalut, au Touquet, avec l’aide de Jean Bernard, chef des cuisines de la cantine et ami de son père. En 1965, il travaille à La Chaumière à Monaco puis en 1966 à Prunier-Traktir, restaurant réputé de l’époque, boulevard Victor-Hugo à Paris, en 1969 au Pré Catelan et en 1970 avec Christian Willer à l’Hermitage à La Baule où il découvre la cuisine de palace. Il y est chef garde-manger dans une brigade de cinquante personnes. En 1972, il est chef de partie garde-manger de Roger Vergé au Moulin de Mougins, restaurant deux étoiles à l’époque. En 1974, il est chef de cuisine chez Jo Rostang, chef doublement étoilé, à la Bonne Auberge, à Antibes.
En 1978, à trente ans, il devient le chef du Chantecler, le restaurant de l’hôtel Negresco à Nice. Au bout de deux ans, il y est doublement étoilé et devient le premier chef à être étoilé dans un palace. En 1979, il réussit le concours de Meilleur ouvrier de France cuisinier, il est primé par Paul Bocuse en personne. En 1982, à 34 ans, il est élu «Cuisinier de l’année» par le Gault & Millau qui lui donne quatre toques.
Après avoir quitté le Chantecler, en 1988, il crée son restaurant à Nice dans l’ancien théâtre de Sacha Guitry. Un an et demi après l’ouverture, le Théâtre Jacques Maximin obtient deux étoiles Michelin. En 1992, il revend l’établissement au groupe Flo et devient consultant. En 1996, il ouvre dans sa propre maison de Vence le restaurant La Table d’Amis, qui obtient deux étoiles. Travaille avec Alain Ducasse sur le concours des Meilleurs Ouvriers de France Cuisinier et sur la supervision du restaurant Rech à Paris. En 2010, il achète un établissement au Cros de Cagnes-sur-Mer et y ouvre à soixante-deux ans, en 2011, le Bistrot de la Marine qui obtient une étoile Michelin au bout de quatre mois. Il y travaille jusqu’en avril 2016 avant de le revendre. À 68 ans, il crée alors sa société de conseil en restauration. Il supervise notamment la carte de la Ferme Saint-Siméon à Honfleur. En septembre 2020, Jacques Maximin devient Conseiller Culinaire et Chef en résidence pour l’École Ducasse installée à Meudon.

Publications:

Jacques Maximin a écrit cinq livres. Il publie son premier livre « Couleurs, Parfums et Saveurs de ma Cuisine » dans la célèbre collection d’ouvrages « Les recettes originales de… » consacrée aux grands chefs de l’époque par Robert Lebey aux Editions Robert Laffont.

Distinctions:

Chevalier des Arts et des Lettres
Chevalier de l’Ordre National du Mérite
Palmes Académiques
Meilleur Ouvrier de France Cuisinier 1979
Elu 2 fois Cuisinier de l’année (guide Gault Millau & guide Hachette)
Etoilé michelin depuis 1974
19,5 /20 Guide Gault Millau pendant 10 ans

Un peu d’histoire de Eugénie Béziat:

née à Libreville (Gabon), après avoir été à la tête du restaurant La Flibuste, à Villeneuve-Loubet, où elle obtient une étoile au Guide Michelin en janvier 2020, elle devient cheffe du restaurant l’Espadon, au Ritz Paris qui rouvre en septembre 2023 et où elle décroche une étoile Michelin en mars 2024.
Elle grandit au Gabon, au Congo en Côte d’Ivoire. Lors d’un repas avec ses parents à Paris, dans le restaurant d’Hélène Darroze, elle ressent une telle émotion, en dégustant un plat à base d’huîtres en gelée et pommes vertes, qu’elle décide de se réorienter vers la cuisine. Elle obtient un BTS Hôtellerie-restauration option B au lycée hôtelier de Toulouse et débute en 2006 comme commis chez Michel Guérard aux Prés d’Eugénie (trois étoiles), à Eugénie-les-Bains, où elle reste quelques mois. Elle travaille ensuite comme cheffe de partie pendant quatre ans chez Stéphane Garcia à la Brasserie du Stade Toulousain dont Michel Sarran est le chef consultant. Michel Sarran la recrute ensuite comme chef privée pour sa maison de vacances d’Ibiza. Elle travaille ensuite pendant quatre ans comme cheffe de partie puis second de cuisine dans le restaurant doublement étoilé Michel Sarran à Toulouse. Les trois années suivantes, de 2015 à 2018, elle est sous-cheffe puis cheffe exécutive chez Yann Le Scavarec à la Roya (une étoile) à Saint-Florent. En mars 2018, elle devient cheffe du restaurant La Flibuste, racheté par Roger Martins en 2001, et que le propriétaire veut faire évoluer en restaurant gastronomique. Moins de deux ans plus tard, en janvier 2020, La Flibuste obtient une étoile Michelin. Le 29 décembre 2021, le Ritz annonce qu’elle dirigera le Restaurant Espadon, la table gastronomique du palace, à partir du 1er avril 2022. Le restaurant rouvre le 26 septembre 2023. La cheffe Eugénie Béziat tire ses inspirations de ses racines italo-espagnoles et de son enfance en Afrique. Pour donner vie à sa vision culinaire, le restaurant Espadon a été entièrement redécoré avec une cuisine apparente et ouvre sur une terrasse en pierre de Bourgogne offrant une vue sur le jardin de l’hôtel. Aux côtés d’Eugénie Béziat, on retrouve le chef pâtissier François Perret et le sommelier Florian Guilloteau. En mars 2024, le guide Michelin attribue une étoile Michelin à l’Espadon.

Références

“C’est le grand bouleversement après ces années d’Afrique, années cruciales gorgées de soleil avec l’influence de la nourriture, déjà. Il y avait là-bas une communauté libanaise importante qui a marqué au fer rouge les goûts d’Eugénie. D’où le khadaïf, marié au foie gras au menu de la Flibuste.” (Les Nouvelles Gastronomiques : Voguer vers l’étoile… “, sur La Flibuste, 7 octobre 2018)

“Cette expérience nouvelle se vit également au creux de l’assiette, déjà bien en place. Eugénie Béziat déploie une très belle cuisine contemporaine, à la fois classique et personnelle, baignée d’influences africaines – elle a grandi entre le Gabon, le Congo et la Côte d’Ivoire – et de touches méditerranéennes. Le homard, juste titillé au barbecue, se pare d’un condiment à la fleur d’hibiscus et d’une bisque profonde et iodée. Même soin apporté à l’artichaut – travaillé en un feuille à feuille délicat, le cœur arrosé d’un jus à la fève de cacao et aux câpres – ainsi qu’à l’oignon, cuit longuement en croûte d’argile. Un parfait compagnon pour la poule de Houdan contisée aux agrumes, cousine palace du poulet yassa.” ( Hugo de Saint Phalle, « Que vaut Espadon, la nouvelle table gastronomique du Ritz emmenée par Eugénie Béziat ?», sur Le Point, 4 octobre 2023)

(Cr Ph, Le Negresco)